I. PENDAHULUAN
A. Judul
Vitamin C
B. Tujuan
1.
Mengukur kadar vitamin C dari buah belimbing
wuluh
2.
Mempelajari pengaruh faktor lingkungan terhadap
kadar vitamin C
3.
Membandingkan vitamin C pada tiga perlakuan
II. TINAJUAN PUSTAKA
Vitamin C disebut juga asam askorbat
merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi
amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan
kedudukannya tidak stabil (C6 H8 O6), karena mudah
bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat (Safaryani,
2007). Fungsi dari vitamin C ialah antioksidan
yang diperlukan oleh sekurang-kurangnya 300 fungsi metabolik dalam badan,
termasuklah pertumbuhan dan penggantian tisu, fungsi kilang adrenal, dan untuk
gusi yang sehat. Pendinginan pada buah atau sayuran yang mengandung
vitamin C dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya
setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira
setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun
(Winarno ,2002).
Sifat
vitamin C adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika erupakan
kristal (murni). Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi
dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan mencegah
kelayuan. Namun Linder (1992) menyebutkan bahwa walaupun dalam keadaan temperatur
rendah dan kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang dalam 3-5 bulan. vitamin C dalam bentuk murni
merupakan kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-192°
C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang
paling utama vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah
teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama (Pratama, 2007). Struktur
kimia vitamin C adalah:
Gambar 1. Struktur vitamin C (Safaryani,
2007).
Menurut Winarno (1997), faktor – faktor
yang berpengaruh terhadap kadar vitamin C antara lain :
1. Temperatur,
semakin tinggi temperatur maka kadar vitamin C akan semakin rendah.
2. Waktu,
semakin lama penyimpanan vitamin C maka kadar vitamin C akan semakin rendah.
3. Udara,
semakin terkena udara maka kadar vitamin C akan semakin rendah karena
teroksidasi oleh udara.
Menurut Poedjiadi (1994),
faktor-faktor yang mengakibatkan vitamin C akan mudah rusak dan hilang adalah:
1.
Pemanasan yang menyebabkan rusak dan berubahnya
struktur vitamin C.
2.
Pencucian sayuran setelah dipotong-potong
terlebih dahulu.
3. Adanya
alkali atau suasana basa saat pengolahan.
4. Vitamin
C dalam tempat terbuka sehingga akan terjadi oksidasi yang tidak reversibel
Belimbing
(Averrhoa carambola) banyak mengandung
vitamin C ini juga bermanfaat sebagai antioksidan, anti inflamasi, analgesik,
dan diuretik, sehingga baik untuk penyembuhan batuk, luka terinfeksi, sakit
tenggorokan, demam, masalah diabetes, dan kolesterol. Kandungan vitamin C yang
tinggi juga baik dimakan penderita kanker. 100 g buah belimbing menganndung kalori
31 Kcal, karbohidrat 6.73 g, protein 1.04 g, lemak 0.33 g, vitamin C 35 mg, kalsium
3 mg, zat besi 0.08 mg, magnesium 10 mg, fosfor 12 mg, seng 0.12 mg.
Menurut
Mukaromah dkk (2010), kadar vitamin C dari berbagai buah :
|
Bahan Pangan
|
Kadar vitamin C ( mg/100 g )
|
|
Jambu biji
|
87
|
|
Pepaya
|
78
|
|
Jeruk
|
49
|
|
Rambutan
|
58
|
|
Mangga
|
30
|
|
Belimbing
|
35
|
|
Durian
|
53
|
|
Jeruk bali
|
43
|
Kadar vitamin C pada belimbing
adalah 35 mg/100g di konversikan ke mg/10ml menjadi 3,5 mg/10ml. Penetuan kadar
vitamin C dapat ditentukan melalui titrasi. Jenis titrasi yang digunakan adalah
titrasi iodimetri yang termasuk dalam titrasi redoks yang menggunakan amilum
sebagai indikator. Sebenarnya titrasi ini dapat dilakukan tanpa indikator
karena warna iodin yang di titrasi akan lenyap bila titik akhir tercapai. Warna
yang terjadi ialah coklat tua menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda,
sampai warna benar-benar lenyap. Namun untuk lebih mudahnya ditambahkan amilum
sebagai indikator. Amilum dapat membentuk kompleks berwarna biru bila bereaksi
dengan iodin (Harjadi, 1986). Iodimetri adalah titrasi langsung dan merupakan
metode penentuan atau penetapan kuantitatif yang dasar penentuannya adalah
jumlah I2 yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil
reaksi antara sampel dengan ion iodida. Iodimetri adalah titrasi redoks dengan
I2 sebagai pentiternya (Safaryani, 2007). Asam askorbat bereaksi
dengan iod akan menjadi asam dehidroaskorbat.
. 
Gambar 2.
Reaksi asam askorbat (Sudarmadji, 1989).
III. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan pada praktikum adalah
erlenmeyer, juicer, kulkas, oven,
buret, aluminiumfoil, statif, corong, gelas beker, propipet, pipet ukur,
stopwatch. Bahan – bahan yang digunakan adalah indikator amilum, iod 0,01 N,
sampel sari belimbing wuluh.
B. Cara Kerja
1.
Peparasi sampel
Buah belimbing wuluh diambil sarinya menggunakan juicer, kemudian sari buah belimbing
wuluh diambil masing – masing 10 ml dan dimasukkan ke dalam 3 erlenmeyer
berbeda. Erlenmeyer pertama ditutup dengan aluminiumfoil dan disimpan disuhu
ruang selama 15 menit, setelah itu kadar vitamin Cnya diukur. Erlenmeyer kedua
ditutup dengan aluminiumfoil, dimasukan ke dalam kulkas selama 15 menit.
Setelah itu, hangatkan dengan air keran hingga mencapai suhu ruang dan kadar
vitamin Cnya diukur. Pada erlenmeyer yang ketiga ditutup dengan aluminiumfoil,
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 150 oC selama 15 menit. Setelah
itu, didinginkan dengan air keran hingga mencapai suhu ruang dan kadar vitamin
Cnya diukur.
2.
Pengukuran Kadar Vitamin C
Sari buah pada 3 erlenmeyer tadi ditambah dengan 2 ml indikator amilum,
lalu dititrasi dengan iod 0,01 N hingga warna abu – abu. Kadar vitamin C
dihitung menggunakan rumus:
Kadar
vitamin C = Volume Iod x 0,88 mg/10ml
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan percobaan yang
dilakukan, hasil yang didapat adalah:
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Vitamin
C
|
Sampel
|
Perlakuan
|
Volume
Iod (ml)
|
Kadar
Vitamin C (mg/ml)
|
|
Belimbing
wuluh
|
Suhu
ruang
|
7,7
|
67,76
|
|
Suhu
dingin (4oC)
|
7,6
|
66,88
|
|
|
Suhu
panas (150oC)
|
5,6
|
49,28
|
Pembahasan
Uji dari
praktikum ini merupakan uji kuantitatif dengan tujuan dari uji ini adalah untuk
mengetahui kadar vitamin C pada belimbing wuluh dengan menggunakan titrasi
iodometri. Percobaan ini dimulai dengan preparasi sampel buah belimbing wuluh.
Tujuan dari preparasi sampel adalah menyiapkan sampel yang akan digunakan pada
saat praktikum. Setelah preparasi sampel, sari buah dari belimbing wuluh
dimasukkan ke dalam 3 erlenmeyer berbeda untuk melakukan 3 perlakuan yang
berbeda pada vitamin C. Erlenmeyer pertama disimpan disuhu ruang selama 15
menit, erlenmeyer kedua dimasukkan ke dalam kulkas, dan erlenmeyer ketiga
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 150 oC. Sampel dimasukkan ke
dalam kulkas berfungsi untuk mempertahankan suhu dan kandungan vitamin C dalam
sari buah belimbing wuluh. Sampel juga dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 150
oC berfungsi untuk melihat faktor apa yang akan terjadi apabila
vitamin C dimasukkan ke dalam suhu yang panas. Setelah 15 menit, sampel tadi
diambil dan dialiri dengan air dingin yang berfungsi untuk suhu yang ada di
sampel tidak berubah dan juga berfungsi agar sebelum titrasi suhu pada sampel
sudah mencapai suhu ruang, karena iod sebagai penitran tidak bisa bereaksi pada
suhu terlalu panas atau dingin .
Titrasi yang
digunakan pada saat praktikum adalah titrasi iodimetri dengan menggunakan iodin
sebagai titran dan amilum sebagai indikator untuk menunjukan perubahan warna
pada titik akhir titrasi.amilum dipakai karena amilum sangat peka terhadap iod
Reaksi positif dengan menggunakan titrasi iodometri adalah terjadi perubahan
warna larutan menjadi biru karena iod akan bereaksi dengan amilum menghasilkan
warna biru. Berwarna biru apabila sampel yang digunakan warna awal sebelum
dititrasi adalah bening. Pada praktikum ini rekasi positif yang dihasilkan
adalah larutan berubah menjadi abu – abu, karena warna awal sampel yang
digunakan adalah kuning, sehingga pada saat dititrasi menghasilkan warna abu –
abu.
Titrasi
iodimetri merupakan titrasi langsung karena iodin menjadi penitran langsung
pada saat titrasi dan tidak bereaksi dengan senyawa lain. Pada praktikum ini
mrnggunakan titrasi iodometri karena potensial pereduksi vitamin C lebih kecil
dibanding dengan iod, sehingga bisa langsung dititrasi tanpa gangguan senyawa
lain. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3,
sehingga ikatan rangkap akan hilang. Reaksi positif ditandai dengan perubahan
warna larutan menjadi warna abu – abu hasil reaksi iod – amilum. Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi
iodimetri karena vitamin
C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3, sehingga ikatan
rangkap akan hilang (lihat gambar 2). Perhitungan kadar vitamin C dengan
standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N iodin ekivalen
dengan 0,88 mg asam askorbat. Reaksi iod dengan asam askorbat:
Penentuan
kadar vitamin C menggunakan rumus: kadar vit. C = Volume iod x 0,88 mg/10ml.
Dari tabel satu hasil yang didapat pada suhu ruang 6,776 mg/10ml, yang
didinginkan dalam kulkas 6,668, dan pemanasan dalam oven adalah 4,928.
Berdasarkan hasil yang didapat kadar vitamin C pada suhu ruang lebih tinggi daripada
yang didinginkan dikulkas dan pemanasan dalam oven. Seharusnya kadar vitamin C
lebih tinggi pada perlakuan yang didinginkan dikulkas karena vitamin C lebih
stabil pada suhu dingin. Akan tetapi, kadar vitanim C pada suhu ruang dan kadar
vitamin C yang didinginkan delam kulkas memilki selisih sedikit saja, hal ini
disebabkan oleh titrasi kurang lama atau kesalahan melihat warna oleh praktikan.
Vitamin C lebih sedikit pada saat pemanasan dalam oven karena, vitamin C
teroksidasi akibat pemanasan. Hal ini sesuai dengan teori Winarno dimana penyimpanan
vitamin C pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme,
memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan mencegah kelayuan.
Kadar
vitamin C pada belimbing wuluh menurut Mukaromah adalah 3,5 mg/10ml.
Berdasarkan hasil yang didapat kadar vitamin C pada suhu ruang, didinginkan
dalam kulkas, dan dipanaskan dalam oven, hasil yang didapat kadar vitamin C
pada setiap perlakuan sesuai dengan teori, kadar vitamin C yang didapat diatas
3,5 mg/10ml.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang didapat,
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1.
Kadar vitamin C pada belimbing wuluh adalah 3,5
mg/10ml
2. Faktor
– faktor yang berpengaruh terhadap kadar vitamin C antara lain :
temperatur, waktu, dan udara.
3.
Kadar vitamin C pada suhu ruang 6,776 mg/10ml,
didinginkan dalam kulkas 6,688 mg/10ml, dan dipanaskan dalam ovem 4,928
mg/10ml. Kadar vitamin C paling tinggi adalah pada suhu ruang.
DAFTAR PUSTAKA
Harjadi, W.
1986. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta. PT Gramedia.
Linder, M.C. l992. Biokimia
Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemekaian Secara Klinis. UI Press, Jakarta.
Mukaromah, U., Aminah, S., Hetty, S. 2010. Kadar
Vitamin C, Mutu Fisik, pH dan Mutu Organoleptik Rambutan Berdasarkan Cara Ekstraksi.
Jurnal Pangan dan Gizi 1(1): 43 – 51.
Pertanian.
Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Pratama,
S. 2007. “Aplikasi Lab View sebagai Pengukur Kadar Vitamin C dalam Larutan
Menggunakan metode Titrasi Iodimetri”. Jurnal.
Jurusan teknik elektro Universitas Diponegoro.
Safaryani, N., Haryanti, S., dan Hastuti, E. D. 2007.
Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap
Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi, 15(2): 39
– 45.
Sudarmadji,
S., Haryono, B. dan Suhardi. 1989. Analisa
Bahan Makanan dan
Winarno,
F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Penerbit Gramedia, Jakarta.
LAMPIRAN
PERHITUNGAN
Suhu ruang
Kadar vitamin C = V. Iod x 0,88 mg/10ml
= 7,7 x 0,88 mg/10ml
= 6,776 mg/10ml
Kulkas
Kadar vitamin C = V. Iod x 0,88 mg/10ml
= 7,6 x 0,88 mg/10ml
= 6,688 mg/10ml
Oven
Kadar vitamin C = V. Iod x 0,88 mg/10ml
= 5,6 x 0,88 mg/10ml
= 4,928 mg/10ml
No comments:
Post a Comment