I. PENDAHULUAN
A. Judul
Lipid
B. Tujuan
1.
Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut non
polar dan polar
2.
Mengetahui adanya ikatan rangkap pada asam lemak
suatu bahan
3.
Menentukan angka asam lemak bebas
4.
Mengukur suhu ketika lemak mencair dan membeku
II. TINJAUAN PUSTAKA
Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan, atau manusia dan berperan penting dalam struktur dan fungsi
sel. Senyawa lipid tidak mempunyai rumus empiris tertentu atau struktur yang
serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan (Nursanti dan Yazid, 2006).
Menurut Lehninger (1990), lemak (lipid) adalah senyawa organik berminyak atau
berlemak yang tidak larut dalam air, yang dapat diektrak dari sel dan jaringan
oleh pelarut non polar, seperti kloroform atau eter. Jenis lipida yang paling
banyak adalah lemak atau triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi
hampir semua organisme. Golongan ini adalah bentuk energi kimia simpanan yang
paling penting bagi makhluk hidup. Molekul lemak terdiri dari 1 molekul
gliserol dan 3 molekul asam lemak. Tiap asam lemak terdiri atas rantai
hidrokarbon dengan gugus karbonil pada ujungnya. Molekul gliserol mempunyai 3
gugus hidroksil (-OH) dan setiap gugus hidroksil ini dapat mengadakan interaksi
dengan gugus karboksil asam lemah (Kimball, 1989).
Lipid
adalah senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air
tapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti hidrokarbon atau dietil eter.
Kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya
namun hubungan kimia fungsional dan struktural maupun fungsi biologis mereka
berdekatan (Fessenden, 1984). Lemak merupakan ester antara gliserol dan
asam lemak dimana radikal hidroksil dan gliserol semuanya diesterkan
(trigliserida) (Bronk, 1994). Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang
terdiri atas atom tiga (Poedjiadi, 1994).
Menurut
Poedjiadi (1994), senyawa – senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi menjadi
dalam beberapa golongan besar yaitu:
1.
Lipid sederhana, yaitu ester dan asam lemakdengan
berbagai alkohol contojnya lemak atau gliserida dan lilin.
2.
Lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan contohnya fosfolipid, serebrosida.
3.
Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan
oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol.
Minyak atau
lemak tersusun dari trigliserida yang terdiri dua jenis senyawa yaitu gliserol
dan tiga ekivalen asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang mempunyai
tiga atom karbon yang masing-masing mengandung gugus hidroksil, sedangkan asam
lemak adalah senyawa yang memiliki kerangka karbon panjang.
Jenis lemak dan minyak dapat dibedakan
berdasarkan sifat-sifatnya. Pengujian sifat-sifat minyak itu dapat meliputi uji
penyabunan, ketidakjenuhan, kelarutan, titik cair, titik beku, dan lain-lain
(Suminar,1987). Menurut Gaman (1994), sifat – sifat lemak dan minyak antara lain :
1. Kelarutan,
lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun dimungkinkan terbentuknya
campuran yang stabil antara lemak dan
air. Campuran ini dinamakan emulsi, dapat berupa emulsi lemak dalam air (misal
: susu) atau air dalam lemak (misal : mentega). Lemak dan minyak larut dalam
pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan
karbon tetra klorida.
2. Pengaruh
panas, jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan – perubahan nyata pada
tiga titik suhu.
a. Titik
cair, lemak mencair jika dipanaskan. Suhu saat lemak terlihat mulai mencair
disebut titik cair. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30 oC
dan 40 oC. Titik cair untuk lemak adalah di bawah suhu udara biasa.
b. Titik
asap, jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai
mengalami dekomposisi. Kebanyakan lemak dan minyak mulai berasap pada suhu
diatas 2000C.
c. Titik
nyala, jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala.
Suhu ini dikenal sebagai titik nyala.
3. Plastisitas,
substansi yang memiliki sifat plastis akan berubah bentuknya jika ditekan, dan
tetap pada terakhirnya meskipun sudah tidak diekan lagi. Lemak bersifat plastis
pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan.
4. Ketengikan,
ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan
minyak. Tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan :
a. Oksidasi
Terjadi sebagai hasil reaksi antara
trigliserida tak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada
ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk sebgai senyawa yang
menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap.
b. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak,
memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak. Ketengikan hidrolitik mungkin juga
terjadi jika minyak atau lemak dipanakan dalam keadaan ada air. Ketengikan
dapat dikurangi dengan penyimpanan lemak dan minyak dalam tempat yang dingin
dan gelap dengan wadah bukan logam agar lemak selalu terbungkus.
5. Saponifikasi,
trigliserida beraksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol, disebut
sebagai reaksi saponifikasi.
Menurut
Nursanti dan Yazid (2006), lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan
terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme
hidup. Lemak dan minyak penting bagi manusia karena adanya asam-asam lemak
esensial yang terkandung di dalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D,
E, dan K yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efisien dibandingkan karbohidrat dan
protein. Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan
ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Senyawa terbentuk dari hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Menurut
Nursanti dan Yazid (2006), asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang
mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan
hasil respirasi tanaman. Asam lemak dalam tanaman disintesis dalam keadaan anaerob
dengan bantuan bakeri tertentu seperti clostridium
kluyveri. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam umumnya merupakan
asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai
jumlah atom karbon genap. Asam lemak di alam dibagi menjadi dua golongan,
yaitu:
1.
Asam lemak jenuh: asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dengan rumus CnH2n+1.
Sebagai contoh asam lemak jenuh berderajat tinggi banyak merupakan penyusun
lemak adalah asam palmitat, asam stearat, dan asam kaprat. Sumbernya sebagian
besar pada lemak hewani.
2.
Asam lemak tidak jenuh: asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan
rangkap. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya dalam
dua bentuk, yaitu cis dan trans. Semuaasam lemak nabati alami hanya memiliki
bentuk cis (dilambangkan dengan bentuk “Z”). Asma lemak bentuk trans
(dilambangkan dengan bentuk “E”) hanay diproduksi oleh sisa metabolisme hewan
atau dibuat secara sintetis (Sumardjo, 1998). Sebagai contoh asam oleat, asam
linoleat, dan asam linolenat. Sumber: minyak nabati pada biji-bijian atau
kacang-kacangan.
Menurut Winarno (1997), berdasarkan asalnya lemak dibagi
menjadi lemak hewani dan nabati. Lemak nabati mengandung asam-asam lemak
esensial seperti linoleat, lenoleat, dan asakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh. Lemak hewani mengandung kolesterol yang juga diperlukan
bagi tubuh dalam jumlah yang cukup. Lemak hewani umumnya berberntuk padat,
sedangkan lemak nabati umumnya berbentuk cair (Minyak). . Lemak (minyak) hewani
dan nabati merupakan campuran dari gliserida dan komponen komponen yang lain.
Sehingga tidak mempunyai titik cair yang tepat, tetapi mencair diantara batas
suhu tertentu. Jika lemak / minyak mengandung asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya
makin tinggi, maka titik cairnya makin rendah. Titik beku adalah suhu minyak
atau lemak cair berubah menjadi padat. Penyebab terjadinya pembekuan ini
diakibatkan diantaranya oleh perubahan suhu sekitar tempat penyimpanan bahan
tersebut, selain hal tersebut juga bisa diakibatkan oleh adanya pengotoran oleh
bahan asing / campuran atau percampuran minyak (Poedjiadi, 1994).
Lemak
dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan hiperoksida yang dapat
terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi
tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan
nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam lemak.
Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam
seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai
keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan
penambahan zat antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, polifenol, dan
hidroquinon (Nursanti dan Yazid, 2006).
Lemak
atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida
asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, kloroform
atau benzena. Alkohol panas merupakan pelarut yang baik. Lemak netral dengan
unitnya penyusunya. Asam lemak yang rantai karbonya panjang tidak larut dalam
air tetapi larut dengan pelarut organik. (Poedjiadi, 1994).
1. Alkohol
Alkohol dan eter merupakan
senyawa-senyawa organik yang mengandung atom oksigen yang berikatan tunggal.
Kedudukan atom oksigen didalam alkohol dan eter mirip dengan kedudukan atom
oksigen yang terikat pada molekul air. Oleh karena itu dapat dikatakan struktur
alkohol adalah sama dengan struktur air, dimana satu atom H pada air diganti
dengan R. sedangkan struktur eter adalah sama dengan struktur air dimana kedua
atom H pada air diganti dengan R.
2. Air Alkohol Eter
Gugus R pada alkohol dan eter dapat
berbentuk alkil atau aril. Oleh karena itu, kedua golongan senyawa ini sangat
luas dijumpai. Baik dari hasil sintesis maupun yang terjadi secara alami.
Alkohol dan eter merupakan isomer, maksudnya alkohol dan eter yang mempunyai
rumus molekul sama, tetapi mempunyai struktur yang berbeda sehingga rumus
molekul umum alkohol dan eter adalah sama, yaitu C2 H2O
+2 O CH3 CH3 – O – H CH3 – O – CH3
3. Eter
Eter adalah suatu senyawa organik yang
mengandung gugus R—O—R', dengan R dapat berupa alkil maupun aril. Contoh
senyawa eter yang paling umum adalah pelarut dan anestetik dietil eter
(etoksietana, CH3-CH2-O-CH2-CH3). Eter sangat umum ditemukan dalam kimia
organik dan biokimia, karena gugus ini merupakan gugus penghubung pada senyawa
karbohidrat dan lignin.
4. Kloroform
kloroform, atau trichloromethane [1],
CHCl3, komposisi nama elemen klorin dan memperpendek formil (asam
format radikal). Kloroform adalah pelarut nonpolar yang telah banyak digunakan
dalam kimia, kini digantikan oleh pelarut lainnya. Kloroform dapat membusuk
menjadi diklorkarben penggunaan reagen basa kuat, ini mungkin baik diinginkan
dan tidak diinginkan. Kloroform tidak mudah terbakar, tetapi pada suhu tinggi
di udara untuk membentuk fosgen. Kloroform adalah salah satu anestesi selama
operasi tertua. Itu dianggap memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan
eter, antara lain, itu tidak mudah terbakar dan juga memiliki aroma yang
menyenangkan. Menjelang akhir tahun 1800-an disadari bahwa kloroform juga
memiliki kecenderungan untuk menyebabkan kerusakan hati dan aritmia jantung,
dan eter yang dominan anestesi.
5. Natrium
karbonat
Natrium karbonat (juga dikenal
sebagai mencuci soda atau soda abu), Na2CO3 adalah garam natrium dari asam
karbonat. Ini paling sering terjadi sebagai heptahidrat kristal, yang siap
effloresces untuk membentuk bubuk putih, monohidrat. Natrium karbonat dalam
negeri terkenal untuk digunakan sehari-hari sebagai pelunak air. Hal ini dapat
diekstraksi dari abu banyak tanaman. Hal ini sintetis diproduksi dalam jumlah
besar dari garam (natrium klorida) dan batu kapur dalam proses yang dikenal
sebagai proses Solvay
Minyak kelapa merupakan bagian paling
berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah
sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau
sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar,
atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). (Sudarmadji,
1989)
Jenis asam lemak yang terkandung dalam
minyak kelapa, 92% adalah asam lemak golongan rantai karbon sedang (medium)
(medium chain fatty acids = MCFA), yang terdiri dari hanya 12 atom karbon yang
diikat jenuh (tidak ada ikatan ganda). Minyak kelapa adalah satu-satunya minyak
goreng di muka bumi yang mengandung asam laurat (lauric acid) dengan kadar yang
paling tinggi setara seperti pada air susu ibu (kurang lebih 50%). Asam laurat ini
mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami yang ampuh yang dapat membunuh
berbagai jenis kuman, virus dan parasit, termasuk HIV dan Hepatitis virus C.
(Budiarso, 2004)
Minyak kayu putih (cajuput oil,
oleum-melaleuca-cajeputi, atau oleum cajeputi) dihasilkan dari hasil
penyulingan daun dan ranting kayu putih (M. leucadendra). Minyak atsiri ini
dipakai sebagai minyak pengobatan, dapat dikonsumsi per oral (diminum) atau,
lebih umum, dibalurkan ke bagian tubuh. Khasiatnya adalah sebagai penghangat tubuh,
pelemas otot, dan mencegah perut kembung. Minyak ini mengandung terutama
eukaliptol (1,8-cineol) (komponen paling banyak, sekitar 60%), α-terpineol dan
ester asetatnya, α-pinen, dan limonen.
Minyak gandapura dahulu di kenal dengan
nama minyak wintergreen diperoleh dengan cara penyulingan uap dari daun
Gautheria procumben atau kulit Betula lenta. Kandungan utamanya adalah metil
salisilat (98%), yaitu senyawa ester dan digunakan sebagai obat gosok untuk
menghilangkan pegal-pegal pada otot. Metilsalisilat dapat juga dibuat secara
sintesis dengan reaksi esterifikasi antara metanol dan asam salisilat dengan
katalis asam sulfat pekat. Minyaknya jernih, baunya khas aromatik, dan memiliki
rasa manis panas. (Sudarmadji, 1989)
Mentega adalah dairy product yang diperoleh
dengan churning (mengaduk) krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu
berbentuk butiran mikro yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan
butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses churning ini menghancurkan
lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk
padatan. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak
antara 25 - 45%. Karena kandungan yang lemak jenuh yang tinggi, kolesterol yang
tinggi maka mentega pada umumnya bukanlah lemak sehat. Kebanyakan lemak padat
tidak akan langsung meleleh pada suatu titik tertentu. Tetapi akan meleleh
perlahan sekitar 10 sampai 20 derajat. Karena perbedaan kandungan lemak dan
karakteristiknya, berbeda pula kapan lemak tersebut meleleh. Sehingga tidak
semuanya meleleh menjadi cair, seperti halnya mentega yang menjadi lunak pada
suhu kamar. Titik leleh dari mentega berkisar antara 32 derajat Celcius dan 35
derajat Celcius (90 derajat dan 95 derajat Fahrenheit) (Sudarmadji, 1989)
FFA adalah sesuai dengan namanya adalah
free fatty acids atau asam lemak bebas yaitu nilai yang menunjukkan jumlah asam
lemak bebas yang ada di dalam lemak atau jumlah yang menunjukkan berapa banyak
asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak setelah lemak tersebut di hidrolisa.
FFA merupakan bagian dari angka asam lemak bebas untuk mengetahui tingkat
kerusakan minyak. Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi dari trigliserida
sebagai akibat dari kerusakan minyak. Bilangan peroksida didefinisikan sebagai
jumlah peroksida (mg) dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan
peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Gaman,1994).
Syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI)
untuk minyak kelapa yaitu:
Jenis Uji
|
Satuan
|
Air
|
Maks 0,5 %
|
Kotoran
|
Maks 0,05 %
|
Bilangan jod (g jod/100 g
contoh)
|
8 – 10,0
|
Bilangan penyabunan (mg/KOH/g
contoh)
|
225 – 265
|
Bilangan peroksida (mg
oksigen/g contoh)
|
Maks 5
|
Asam lemak bebas
|
Maks 5 %
|
Warna
|
Normal
|
Minyak pelikan
|
Negatif
|
Uji-uji yang dapat dilakukan pada lemak adalah:
1.
Sifat kelarutan lemak
Lemak dan
minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut
sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena, atau
pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak
stabil sehingga bila dibiarkan kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan.
Minyak dengan soda akan membentuk emulsi yang stabil karena asam
lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun.
Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak menjadi
tersebar seluruhnya (Yazid dan
Nursanti, 2006).
2.
Sifat ketidakjenuhan lemak
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak
mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak
yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh dapat
menghilangkan air brom karena adisi brom pada ikatan rangkap. Semakin tinggi
ikatan rangkap maka semakin tidak jenuh (Yazid dan Nursanti, 2006).
3.
Angka asam lemak bebas
Bilangan asam
adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak
bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk
mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya
adalah dengan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam alkohol-eter dan
diberi indikator phenolphtalein. Kemudian larutan dititrasi dengan larutan KOH
0,5 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan
asam tergantung dari kemurnian dan umur minyak atau lemak tadi (Ketaren, 1986).
Asam lemak
bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan
dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari
0,2 persen dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan
kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum
digunakan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai
kadar maksimum 0,2 persen (Ketaren, 1986).
4.
Penentuan titik beku dan titik cair
Titik cair
lemak adalah suhu saat lemak terlihat mulai mencair sedangkan titik beku adalah suhu lemak mencair berubah menjadi padat.
Lemak yang memiliki rantai karbon panjang dan jenuh umumnya memiliki titik cair
yang tinggi jika dibandingkan dengan lemak tak jenuh.
III.
METODE
A. Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan pada saat praktikum adalah
tabung reaksi, pro pipet, pipet ukur, tabung reaksi, penejepit, buret,
erlenmeyer, pipet tetes, vortex, termometer, waterbath, termos, dan tabung
reaksi. Bahan – bahan yang digunakan adalah kloroform, eter, aquades, alkohol
panas 95%, indikator PP, NaOH, Na2CO3, minyak kelapa,
iod, minyak telon, minyak gandapura, minyak ikan, minyak kayu putih, minyak
kelapa, dan margarin.
B. Cara kerja
1.
Uji kelarutan lemak
Larutan kloroform, eter, aquades, dan Na2CO3
diambil sebanyak 2 ml dimasukan ke dalam 4 tabung reaksi yang berbeda kemudian
2 tetes minyak kelapa dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi tadi dan tabug reaksi
digojog dan perubahan yang terjadi di lihat.
2.
Uji Ketidakjenuhan Lemak
Larutan kloroform diambil sebanyak 2 ml dan dan dimasukkan
ke dalam 6 tabung reaksi berbeda kemudian ditambah larutan iod sebanyak 2 ml.
Setelah itu, masing – masing tabung reaksi ditambah larutan kontrol, minyak
telon, minyak gandapura, minyak ikan, minyak kayu putih, dan minyak kelapa
masing – masing sebanyak 0,5 ml. Lalu, larutan tadi divortex dan diurutkan
warnanya dari yang paling jernih ke paling keruh.
3.
Uji Angka Lemak Bebas (%FFA)
Minyak kelapa sebanyak 28 g dimasukkan ke dalam 2 erlenmeyer dan ditambah
dengan 50 ml alkohol panas 95%kemudian ditetesi indikator pp 3 tetes dan
dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N sampai warna berubah menjadi warna pink
muda. Volume NaOH yang dipakai dicatat dan %FFA dihitung menggunakan rumus:
%FFA= 
4.
Uji Titik Cair Lemak
Margarin disiapkan dan dimasukkan kedalam tabung reaksi, dalam tabung reaksi
termometer batang diletakkan untuk mengukur suhu margarin. Tabung reaksi yang
berisi margarin dipanaskan diwaterbath dan pada saat margarin cair, suhu
margarin cair dicatat.
5.
Uji Titik Beku Lemak
Margarin
tadi dari hasil uji titik cair lemak dimasukkan ke dalam termos yang berisi es
batu untuk didinginkan. Pada saat margarin membeku, suhu margarin dicatat.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari percobaanyang dilakukan
didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Uji Sifat Kelarutan Lemak
Sampel
|
Pelarut
|
|||
Aquades
|
Eter
|
Kloroform
|
Na2CO3
|
|
Minyak kelapa
|
Tidak larut
|
Larut
|
Larut
|
Emulsi
|
Pembahasan
Gambar
1. Hasil uji sifat kelarutan lemak (Sumber: dokumen pribadi, 2015)
Tujuan dari uji
ini adalah untuk
mengetahui sifat kelarutan lemak terhadap suatu larutan yang bersifat polar
ataupun non polar. Prinsip yag dugunakan pada uji ini adalah like disolve like
dimana pelarut polar akan larut dalam pelarut polar, dan begitu juga sebaliknya.
Pada praktikum ini pelarut yang digunakan adalah kloroform, eter, aquades, dan
Na2CO3 dan lemak yang digunakan adalah minyak kelapa.
Minyak kelapa mengabdung asam lemak tak jenuh yang tinggi.
Pada tabel 1 hasil yang didapat
minyak kelapa tidak larut pada saat diberi aquades, tetapi larut pada saat
diberi eter, kloroform, dan pada Na2CO3 terbentuk emulsi.
Hal ini sesuai dengan teori lemak atau minyak tidak larut dalam air karena
minyak dan air akan membentuk emulsi yang tidak stabil sehingga kedua cairan
akan membentuk lapisan dimana molekul air membentuk ikatan hidrogen untuk
menyingkirkan lemak, selain itu berat jenis air lebih besar dari berat jenis
minyak maka praktikum ini minyak terletak diatas molekul air. Minyak dan lemak
larut sempurna pada pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, dan pelarut nonplar lainnya
karena karena minyak akan berbentuk ikatan antara gugus karboksil dan gugus
karbon pada pelarut non polar. Minyak yang ditambah pelarut Na2CO3
terbentuk emulsi berwarna putih keruh berarti minyak tidak larut dengan
Na2CO3 karena Na2CO3
mempunyai sifat alkali atau mengandung logam alkali (N2). Minyak
kelapa yang dicampur dengan Na2CO3 akan membentuk emulsi
yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan
soda (Na2CO3) membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan, sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.
Tabel 2. Uji Sifat Ketidakjenuhan
Minyak
Minyak + reagen
|
Kelapa
|
Telon
|
Kayu Putih
|
Gandapura
|
Ikan
|
|
Minyak + koroform + iod
|
2
|
5
|
4
|
1
|
3
|
|
Pembahasan
Gambar
2. Hasil uji ketidakjenuhan lemak
Tujuan dari uji
ini untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada asam lemak suatu
bahan. Semakin tinggi ikatan rangkap maka semakin tidak jenuh suatu lemak. Pada percobaan ini menggunakan minyak telon,
minyak gandapura, minyak ikan, minyak kayu putih, minyak kelapa, dan larutan
kontrol. Larutan yang digunakan untuk menentukan ada tidaknya ikatan rangkap
menggunakan larutan kloroform dan iod. Larutan
kloroform yang digunakan berfungsi sebagai pelarut non polar yang melarutkan minyak
agar tidak terjadi emulsi, sedangkan larutan iod 0,1 N berfungsi sebagai
pengadisi ikatan rangkap asam lemak tak jenuh maupun yang dalam bentuk ester.
Larutan kontrol berfungsi sebagai patokan untuk melihat semakin jenuh atau
tidak jenuh
Pada tabel 2 didapat hasil minyak gandapura mempunyai warna
paling jernih, kemudian minyak kelapa, minyak ikan, minyak kayu putih, dan
minyak telon. Hal ini karena larutan iod
yang yang dipakai untuk reaksi adisi semakin tinggi dibandingkan bereaksi
dengan kloroform. Semakin pekat warna larutan maka semakin tidak jenuh
sifat lemaknya. Pada praktikum ini warna semakin pink berarti sifat lemaknya
semakin jenuh. Umumnya
lemak hewani merupakan lemak jenuh atau mengandung asam lemak jenuh yang tinggi
sedangkan lemak nabati / tumbuhan merupakan lemak tak jenuh atau mengandung
asam lemak tak jenuh yang tinggi. (Thenawijaya, 1982).
Hasil yang didapat sesuai dengan teori Yazid dan Nursanti (2006), bahwa semakin pekat suatu
larutan maka, lemak semakin tidak jenuh.
Tabel 3. Hasil penentuan Angka Asam
Lemak Bebas (%FFA)
Sampel + reagen
|
Berat Sampel (g)
|
Volume NaOH
|
%FFA
|
Minyak Kelapa + alkohol + Indikator PP
|
28
|
2,5 ml
|
0,23%
|
28
|
4 m
|
0,36%
|
Pembahasan
Gambar
3. Hasil Penentuan Angka Asam Lemak Bebas
Tujuan dari uji
ini untuk mengetahui kualitas minyak. Semakin
tinggi angka asam lemak bebas menandakan kualitas minyak yang semakin rendah. Lemak
dan minyak dapat terhidrolisis lalu menghasilkan asam lemak dan gliserol.
Proses hidrolisis dapat dilakukan dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH dan
KOH. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau
saponifikasi. Dalam
percobaan ini digunakan larutan alkohol yang direaksikan dengan minyak kelapa
berfungsi untuk melarutkan asam lemak dari minyak kelapa. Penambahan PP pada
larutan berfungsi sebagai indikator asam-basa yang akan mengalami perubahan
warna saat mencapai titik akhir titrasi (pH = 7). Larutan bersifat asam dari
asam lemak pada minyak kelapa sehingga bila ditambah indikator PP tidak terjadi
perubahan warna larutan (bening) karena indikator PP dalam larutan asam tidak
berwarna (bening) tetapi bila dalam larutan basa berwarna merah muda. Larutan
NaOH sebagai zat penitrasi (titran). Larutan yang bersifat asam dititrasi
dengan NaOH yang bersifat basa agar larutan menjadi netral yaitu mencapai titik
akhir titrasi (pH = 7) dengan perubahan warna menjadi merah muda. Sifat dari
larutan basa adalah menetralkan asam (Wiryawan, 2007).
Pada tabel 3
diadapat hasil sebagai berikut. volume NaOH yang didapat pada minyak A adalah
2,5 ml dan pada minyak B adalah 4 ml dan setelah dihitung mendapatkan %FFA
sebesar 0,23 dan 0,36%. Bila
dibandingkan dengan syarat mutu SNI (Standar Nasional Indonesia), minyak kelapa
A dan B tersebut tergolong kualitas baik
karena % FFA tidak kurang dari 5%, syarat mutu SNI untuk angka asam lemak bebas
maksimal sebesar 5%. Semakin tinggi angka asam lemak bebas (%FFA) maka kualitas
minyak akan semakin menurun (Gaman,1994).
Tabel 4. Hasil Penentuan Titik Cair
Lemak
Sampel
|
Titik Cair (oC)
|
Margarin
|
80 oC
|
Pembahasan
Tujuan uji ini
untuk mengukur suu pada saat lemak mencair. lemak mencair
jika dipanaskan. Lemak yang memiliki rantai karbon panjang dan jenuh umumnya
memiliki titik cair yang tinggi jika dibandingkan dengan lemak tak jenuh. Suhu
saat lemak terlihat mulai mencair disebut titik cair. Kebanyakan lemak mencair
pada suhu antara 30 oC dan 40 oC. Titik cair untuk lemak
adalah di bawah suhu udara biasa (Gaman, 1994). Sampel yag digunakan adalah
margarin. Margarin merupakan lemak nabati dan lemak jenuh. Lemak nabati
mempunyai titik cair yang tinggi.
Pada
tabel 4 hasil yang didapat adalah margarin mencair pada suhu 80 oC.
Hal ini berarti margarin merupakan lemak nabati yang memiliki titik cair tinggi
dan berbentuk pada padat suhu kamar. Lemak nabati padat disuhu ruang karena
lemak nabati merupakan lemak jenuh dan lemak jenuh cenderung padat pada suhu
ruang.
Tabel 5. Hasil Penentuan Titik Beku
Lemak
Sampel
|
Titik Beku (oC)
|
Margarin
|
6 oC
|
Pembahasan
Gambar
5. Hasil penentuan titik beku lemak
Uji ini bertjuan
untuk menetukan titik brku ketika minyak membeku. Titik beku
adalah suhu minyak / lemak cair berubah menjadi padat. Titik beku lemak
ideal adalah mendekati 0°C. Pada tabel 5 hasil yang didapat adalah titk beku
margarin 6 oC. Sampel yang dugunakan adalah margarin. Hal
ini berarti margarin merupakan lemak nabati yang memiliki titik beku rendah dan
berbentuk pada padat suhu kamar. Lemak nabati padat disuhu ruang karena lemak
nabati merupakan lemak jenuh dan lemak jenuh cenderung padat pada suhu ruang.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang
dilakukan didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
1.
Lipid tidak larut di air dan larut pada pelarut
organik nonpolar seperti eter, kloroform, benzene, aseton, dan pelarut organik
lainnya.
2.
Sifat ketidakjenuhan lipid yaitu semakin pekat
suatu warna larutan maka semakin tidak jenuh lemaknya.
3. Angka
lemak bebas suatu lipid untuk sampel A adalah 0,23% dan untuk sampel B adalah
0,36%, sesuai standar SNI memiliki kualitas yang baik
4. Titik
cair lipid adalah 80oC
5. Titik
beku lipid adalah 6 oC
DAFTAR PUSTAKA
Gaman, P .M.
1994. Ilmu pangan. UGM-Press. Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Jakarta.
Kimball, J. W. 1989. Biologi. Edisi kelima, Jilid 1. Erlangga,
Jakarta.
Lehninger. 1990. Dasar – Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Nursanti,
L. dan Yazid, E. 2006. Penuntun Praktikum
Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Andi, Yogyakarta.
Fessenden. 1984. Kimia Organik. Erlangga, Jakarta.
Poedjiadi, A. 1984. Dasar – Dasar Biokimia. UI – Press, Jakarta.
No comments:
Post a Comment