Laporan Kimia Analisa: Tekstur Analyzer

Hello gaes, I'm back again :)  Semoga membantu yaa 

I.                    PENDAHULUAN

A.    Judul

Tekstur Analizer

B.     Tujuan

1.      Memahami cara kerja tekstur analizer

2.      Memahami cara pengukuran tekstur

3.      Menentukan hardness suatu sampel

  

II.                 TINJAUAN PUSTAKA

Tekstur merupakan salah satu karakteristik fisik yamg mempengaruhi produk pangan. Tekstur adalah sesuatu yang boleh kita lihat dan rasa pada suatu permukaan (Anonim, 2010). Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada baurasa dan warna. Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi (de Man, 1999).

Tekstur merupakan sifat dasar dari permukaan sebuah benda. Objek benda memiliki susunan objek berupa bentuk, sedangkan susunan bahan pembuatnya adalah teksturnya. Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaiamana berbagai unsure komponen dan unsure struktur digabung menjadi makro dan mikro strukrtur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi. Kebanyakan makanan merupakan struktur fisika – kimia yang rumit, dan sebagai akibatnya sifat fisikanya mencakup rentang yang lebar, mulai dari bahan fluida Newton sampai sampai sistem disperse paling rumit dengan ciri – cirri semipadatan. Ada hubungan langsung  antara susunan kimia makanan ,struktur fisiknya dan sifat fisikanya atau sifat mekanikanya (Zainuddin, 2012).

Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan, pertama sifat aliran dan deformasi serta  makro dan mikrostruktur. Telaah tekstur penting karena :

1.    Untuk menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam pemanenan, pengemasan, pencucian, dan lain – lain.

2.    Untuk menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan, penanganan, dan penyimpanan.

3.    Untuk menentukan perilaku mekanis makanan jika di makan.

(de Man,1999).

 Menurut de Man (1999), adapun batasan – batasan dalam pembatasan tekstur antara lain :

1.    Konsistensi

Aspek yang berhubungan dengan aliran dan deformasi. Menunjukkan segi – segi tekstur yang bertkaitan dengan aliran dan deformasi.

2.    Kekerasan

Resistensi terhadap deformasi. Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang di inginkan.

3.    Kerapuhan

Sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi antara materi permukaan yang bergabung. Gaya yang menyebabkan keretakan atau kepatahan. Kerapuhan berkaitan dengan kekerasan dan kekohesifan. Pada bahan yang rapuh, kekohesifan rendah dan kekerasannya dapat rendah atau tinggi. Bahan yang rapuh sering  menimbulkan suara jika dikunyah.

4.    Kelekatan

Kelekatan ialah sifat permukaan yang berkaitan dengan adesi antara bahan dengan permukaan yang berdampingan. Jika kedua permukaan terbuat dari bahan yang sama, kita menggunakan istilah kohesi.

Selain itu, dalam golongan ini ada tiga parameter sekunder berikut:

1.      Kerapuhan, didefinisikan sebagai gaya yang menyebabkan bahan patah. Kerapuhan berkaitan dengan kekerasan dan kekohesifan. Pada bahan yang rapuh, kekohesifan rendah dan kekerasannya dapat rendah atau tinggi. Bahan yang rapuh sering  menimbulkan suara jika dikunyah (misalnya roti panggang, wortel, seledri).

2.    Kekunyahan, didefinisikan sebagai energi yang diperlukan untuk mengunyah produk makanan padat sehigga kondisinya siap ditelan. Kekunyahan berkaitan dengan kekerasan, kekohesifan, dan elastisitas.

3.    Kegoman, didefinisikan sebagai energi yang diperlukan untuk menghancurkan makanan semi-padat sehingga kondisinya siap ditelan. Kegoman berkaitan dengan kekhasan dan kekohesifan

Berdasarkan penggolongan ciri – ciri tekstur Szczesniak, instrument baru telah dikembangkan di General Foods Research Laboratorries (Laboratorium penelitian makanan umum). Instrumen ini diberi nama teksturometer general foods.  Tekstur sangat mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri – ciri tekstur dikelompokkan dalam tiga golongan utama :

1. Ciri mekanis.
2. Ciri geometris.
3. Ciri lain, yang berkaitan dengan air dan lemak (Szczesniak dkk, 1963).

Prinsip kerja tekstur analyzer adalah mengukur profil tekstur dengan merekam gaya regangan. Dari gerakan bolak – balik yang mendeformasi cuplikan, yang terdapat dalam baki yang dilengkapi dengan pengukur regangan, dipreroleh rekaman gaya yang disebut kurva profil tekstur (de Man,1999).

       Menurut Subarna dkk (2012), tekstur analizer merupakan alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis atau materi, dimana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Dari kurva analizer ini mampu diperoleh berbagai parameter reologi dimana :

1.      Kekerasan diukur dari ketinggian puncak pertama (A1). 

2.      Kekohesifan dinyatakan sebagai nisbah luas dibawah puncak kedua dan puncak pertama.

3.      Keelastikan diukur sebagai perbedaan jarak “B”, diukur dari kontak cuplikan pada kunyahan kedua dan jarak yang sama.

Tekstur analizer berguna untuk mengukur tekstur suatu sampel. Tekstur analizer digunakan untuk analisis tekstur yang mempengaruhi pengolahan dan penanganan, mempengaruhi kebiasaan, dan rak hidup dan penerimaan konsumen produk. Analisa tekstur didasarkan pada metode instrumental analisis tekstur. Tujuan utama studi analisis tekstur profil banyak yang dirancang oleh satu atau lebih uji mekanis dengan kapasitas untuk menggantikan evaluasi sensorik manusia untuk mengevaluasi analisis tekstur (Safrizal, 2010).

 Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah apel malang dan biskuit roma kelapa. Buah apel merupakan buah bertekstur keras dengan bentuk bulat yang umumnya berwarna hijau (Anonim, 2009). Dalam buah apel terkandung banyak vitamin seperti A, B1, B2, B3, B5, B6, dan vitamin C.

Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam empat jenis: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer (Wijaya dan Aprianita, 2010). Biskuit memiliki tekstur yang renyah dengan tingkat kerenyahan yang berbeda-beda.

Tekstur empuk rata-rata dapat dilihat pada buah dan roti, sedangkan istilah kenyal pada tekstur bahan makanan dapat dilihat dengan contoh agar-agar dan jelly. Tekstur makanan dapat diukur dengan berbagai instrument dengan prinsip yang sering digunakan adalah bahwa sampel makanan di deformasi oleh aplikasi dari muatan dan resistensi dari sampel itu sendiri yang digunakan sebagai indikasi oleh tekstur (Ihekoronye dkk.,1985). Tekstur analizer dalam kehidupan terdapat pada indra penglihatan dan indra peraba.

III.              METODE

A.    Alat dan Bahan

Pada praktikum ini alat yang digunakan adalah komputer, tekstur analizer, probe, dan penggaris. Bahan yang digunakan adalah biskuit roma merah, apel malang, apel kuning, bakso merk, bakso curah, dan biskuit kelapa hijau.

B.    

Sampel buah apel malang dan biskuit roma kelapa disiapkan

Cara kerja

C.      

		Ketebalan sampel diukur dengan penggaris dan dicatat
	Masing – masing sampel diletakkan di meja objek dan beban diturunkan sampai posisi beban menyinggung permukaan

Probe dipasang pada tekstur analizer dan diturunkan sampai menyentuh sampel.

Alat dijalankan secara otomatis.

Hardness dicatat

IV.              HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

Berdasarkan hasil percobaan praktikum diperoleh hasil sabagai berikut:

Tabel Hasil. Hardness Sampel

Sampel	Hardness (gr)
Apel Kuning	541,50
Apel Malang	727,50
Bakso Merk	2647,00
Bakso Curah	2934,50
Biskuit roma merah	1439,50
Biskuit kepala hijau	1527,50

B.     Pembahasan

Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi. Tekstur dapat juga dikatakan sebagai hal yang dirasakan, diraba oleh indra perabaan manusia dan dicicipi oleh indra perasa manusia. Sehingga, tekstur memgang peranan penting dalam hal pangan.

Tekstur analizer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Cara kerja dari Teture Analyzer ini adalah dengan cara menekan atau menarik sample, melalui sebuah Probe yang sesuai dengan aplikasi yang dikehendaki.

Pada percobaan tekstur ini digunakan alat tekstur analizer keluaran Brookfield yang berfungsi untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan. Alat tekstur analizer yang digunakan yaitu LFRA tekstur analyzer, alat tersebut mempunyai range 0 – 4500, gram resolusi 0,50 dan ketelitian / ketepatan kurang lebih 0,5 % FSR (Full Scale Range). Alat ini juga memiliki kecepatan menembak dengan range 0,6 – 500, gram resolusi 0,10 dan kecepatan 0,1 – 1,0mm/s dan 1 – 10m/s, serta keceptan kurang lebih 0,1% set point. Alat tekstur analyzer ini juga dapat mengukur gel dan tekstur berbagai macam sampel seperti jelly, buah dan produk makanan lainnya. Hasil dari pengukuran tekstur produk makanan dapat langsung dilihat, dibaca dan direkam dalam komputer. Sistem kerja alatnya berdasarkan pengukuran berat dengan seperangkat timbangan dan probe manual yang akan menekan sampel. Program yang digunakan untuk mengukur tekstur adalah Texture Prolite.

Prinsip yang digunakan teksture analizer mengukur profil tekstur dengan merekam gaya regangan. Dari gerakan bolak – balik yang mendeformasi cuplikan, yang terdapat dalam baki yang dilengkapi dengan pengukur regangan, diperoleh rekaman gaya yang disebut kurva profil tekstur.

 Gambar 1. Teksture Analizer (Dokumentasi pribadi, 2015)

Tekstur analizer memiliki komponen yaitu:

1.      Layar Monitor

Layar monitor/Display menampilkan apa yang sedang dikerjakan oleh Llyod Instrument. Seperti saat menampilkan sinkronisasi Llyod Instrumen dengan aplikasi, atau saat memulai pengukuran tekstur. Bila melakukan pengukuran tekstur secara manual (tanpa bantuan aplikasi software dan komputer), hasil akan tampak di layar monitor.

2.      Keypad (Tombol)

Berfungsi untuk melakukan pengaturan secara manual pada pengukuran tekstur. Bila melakukan tanpa bantuan aplikasi, tombol-tombol ini dapat digunakan untuk melakukan pengaturan secara manual. Tombol-tombol yang tersedia di keypad adalah Start, Reset/Stop, dan Select/Scroll.

3.      Tempat meletakkan probe

Tempat ini digunakan untuk memasang probe. Probe itu sendiri adalah alat yang menyimpulkan persepsi manusia dalam merasakan tekstur dengan angka. Dalam praktikum ini, akan digunakan tiga jenis probe yaitu, TA 9, TA 17, dan TA 18. Berbeda jenis maka probe akan memiliki perbedaan bentuk. Dalam memasang probe harus tegak lurus dengan ulir-nya agar tidak terjadi kerusakan (dol, bodol) pada ulir.

4.      Meja Objek

Meja objek adalah tempat di mana objek yang akan diukur teksturnya diletakkan. Ketinggian meja objek dapat diatur sesuai keinginan dan kebutuhan.

5.      Tombol Pengatur Meja Objek (Warna hitam, tampak di gambar atas) dan Tombol Reset Darurat (Warna merah, tidak tampak di gambar atas)

Tombol pengatur meja objek untuk mengatur ketinggian meja objek, sedangkan tombol reset darurat bila tejadi error pada Llyod Instrument tombol ini dapat ditekan untuk me-reset Llyod Instrument.

Gambar 2. Uji tekstur pada biskuit dan apel (dokumentasi pribadi, 2015)

Dalam mengukur tekstur terdapat alat yang disebut probe. Probe adalah salah satu komponen yang ada pada tekstur analizer yang befungsi untuk mengukur tekstur sampel. Probe yang digunakan berbeda-beda tergantung dari sampel yang digunakan. Ada banyak macam probe, dan masing-masing probe digunakan untuk menguji sampel yang berbeda. Contoh probe antara lain:  

A               B               C                     D                     E

            F               G                   H

Gambar 2. Macam-Macam Probe

Keterangan:

A=Cylinder probes

B=Conical probes

C=Compression platens

D=Spherical probes and Magnus-Taylor pressure probes

E=Needle probes

F=Radiused cylinder probe

G=Hemispherical probe

H=Rectangular compression platens (Anonim, 2010).

Pada praktikum ini probe yang di pakai adalah TA 39 untuk buah dan TA 18 untuk biskuit. Alat ini menggunakan prinsip kerja mengukur profil tekstur analizer dengan merekam gaya regangan dari gerakan bolak-balik benda yang mendeformasi sampel. TA 18 digunakan untuk tekstur yang keras atau padat seperti biskuit dan TA 39 digunakan untuk tekstur yang keras pada buah.

Pengoperasian alat tekstur analizer yang pertama adalah dengan mempersiapkan sampel dengan cara diukur ketebalannya menggunakan penggaris. Perangkat tekstur analizer dihidupkan, pada komputer dipilih aplikasi texture prolite. Sebelum dilakukan pengukuran pada sampel, pada aplikasi teksture prolite dipilih defined new test pada procedure untuk  menentukan trigger point, test point, dan target value, kemudian standar results, dan disimpan. Setelah difine test diatur, lalu run test dilakukan. Pada run test, tekstur analizer akan melakukan kalibrasi untuk menentukan jarak probe sampai ke meja benda. Kemudian sampel diletakkan di atas meja benda dan tekstur analizer akan melakukan kalibrasi lagi untuk menentukan jarak probe sampai ke sampel. Hardness pada sampel akan diukur. Secara otomatis hasil pengukuran akan direkam oleh komputer. Setelah pengukuran selesai view report dibuka untuk melihat hardness atau view lood untuk melihat grafik pengukuran.

Pada percobaan digunakan dua buah sampel yang akan diukur teksturnya yaitu buah apel, dan biskuit. Mengukur tekstur dari sampel digunakan probe yang berbeda. Percobaan mengukur tekstur pada buah apel digunakan probe TA 39 dengan ketebalan pada buah 24 mm, target value di tentukan dengan cara 24 mm; 2 = 12 m, maka probe akan menusuk lapisan apel sedalam 12 mm. Trigger point 20 g,  dan test speed 0,5 mm/s didapatkan hardness sampel buah apel 727,50 g. Pada biskuit digunakan probe TA 18 dengan ketebalan pada biskuit 8 mm, target value ditentukan dengan cara 8 mm: 2 = 4 mm, maka probe akan menusuk biskuit sedalam 4 mm. Trigger point 20 gr, dan test speed 0,5 mm/s didapatkan hardness 1439,50 g.

Pada sampel yang apel kuning, bakso merk, bakso curah, dan biskuit kelapa hijau juga mempunyai hardness yang berbeda – beda. Apel kuning memiliki hardness 641.50 g, bakso merek memiliki hardness 2647.00 g, bakso curah memiliki hardness 2934.50 g, dan biskuit kelapa hijau memiliki hardness 1527.50 g. Dari data tersebut bakso curah memiliki hardness yang paling tinggi, disusul bakso merk, biskuit kelapa hijau, dan apel kuning.

Apel kuning dan apel malang memiliki selisih sedikit dimana hardness apel malang lebih tinggi dibandingkan apel kuning, karena apel malang memiliki kadar air yang kurang dari apel kuning. Hal ini juga sama pada bakso dan biskuit. Pada sampel bakso, bakso curah memiliki hardness lebih tinggi dibanding bakso merk, dan pada sampel biskuit, biskuit kelapa hijau  memiliki hardness lebih tinggi dari biskuit roma merah.

Kekerasan menunjukkan kadar air dalam sampel. Semakin keras sampel semakin rendah kadar airnya. Di dalam praktikum ini biskuit memiliki kekerasan paling tinggi dengan nilai 1439.50 g dan buah apel 727.50 g, secara tidak langsung ini menunjukkan bahwa biskuit kadar airnya paling sedikit. Hal ini sesuai dengan fakta bahwa biskuit memang berkadar air rendah dibandingkan dengan apel.

Hasil yang berbeda pada sampel yang digunakan (biskuit dan buah apel), disebabkan oleh beberapa faktor, seperti :

1. Kadar air, semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar air lebih rendah, maka sampel akan keras.
2. gula reduksi, semakin tingi gula reduksi pada sampel, maka sampel akan lebih keras.
3. gas atau udara pada lingkungan sekitar dapat mempengaruhi kerapuhan sampel, seperti pada biskuit (Wiryawan, 2007).

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan di atas dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1.      Prinsip kerja tekstur analizer yaitu mengukur profil tekstur dengan mereka gaya regangan dari gerakan bolak – balik benda yang mendeformasi sampel.

2.      Pengukuran tekstur dapat dilakukan dengan menggunakan alat tekstur analizer yang di hubungkan dengan komputer untuk mencatat atau merekam setiap hasil pengukuran, dimana setiap probe pada sampel selalu berbeda mengikuti tipe sampel tersebut.

3.      Hardness pada buah apel 727.50 g dan pada biskuit 1439.50 g. Hardness paling tinggi ada pada biskuit.

  

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. 2010. Tekstur. http://noorizamsabran.com. 21 September 2015.

Anonim. 2010. World Leaders in Texture Analysis.

http://www.stablemicrosystems.com/frameset.htm?http://www.stablemicrosystems.com/gattach.htm. 21 September 2015.

De Man, J. M. 1999. Kimia Makanan. ITB, Bandung.

Ihekoronye, A.I., dan Ngoddy,P.O. 1985. Integrated Food Science and Technology           for The Tropics. MacMillan Publishers, London.

Safrizal, R. 2010. Pengecilan Ukuran Bahan. Universitas Syiah Kuala Banda Aceh, Aceh.

Subarna, Muhandri, T., Nurtama, B., dan Firlieyanti, A. S. 2012. Peningkatan Mutu Mi Kering Jagung Dengan Penerapan Kondisi Optimum Proses dan Penambahan Monogliserida. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23(2): 146 – 152.

Szczesniak, A.S., dan Kleyn, D.H.1963. Consumer Awareness Of texture and Other Food Attributes. Food Technology, London.

Wijaya, H. dan Aprianita, N. 2010. KAJIAN TEKNIS STANDAR NASIONAL INDONESIA BISKUIT SNI 01-2973-1992. http://www.bsn.go.id. 19 September 2015.

Wiryawan Adam. 2007. Kimia Analitik. Universitas Brawijaya, Malang.

Zainuddin, N. M. 2012. Studi Proses Produksi Keragian Murni (Refine Carrageenan) dari Rumput Laut Eucheuma cottonii Secara Ohmic. Skripsi. Program Studi Keteknikan Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

/>